和面是做面食最基础的技巧之一，通过和面可以做出各种不同的美食，而且不同的美食需要和面的方式也不一样。最常用的有：发面、烫面和死面等，那么它们有什么区别？平时应该怎么用？下面就给大家详细介绍一下，看完你就明白了。

首先说发面，字面意思就是需要醒发的面。平时吃的很多美食，都是需要发面做的。它是用40度左右的温水，加上酵母和面，然后放在温暖的地方醒发1-2个小时。利用酵母发酵的作用，让面团醒发膨胀。

很多人不会判断是不是醒发好了，其实可以看3点：1、体积变成2倍大，2、用手指按一下，有深坑但不回弹，3、扒开以后，里面呈现大孔的蜂窝状。发面如果醒发过度，会有酸味，可以用少量食用碱面再揉一下，就可以中和酸味。

发面软硬适中，可塑性强，变异变形。常用于蒸馒头、做包子、烙松饼等等，口感蓬松好吃，还很容易消化。给大家分享一个小技巧，蒸馒头和面时，放一点白糖和猪油，蒸熟的馒头非常白皙好看，味道也更好吃。

接着说烫面，可以简单理解为烫熟的面团。就是用80-100度的开水，直接倒入面粉里，把面筋烫软、面粉“烫熟”。等待稍微放凉以后，在上手和面。技巧是一边倒水，一边用筷子快速搅拌成絮状，最后在揉成面团。

烫面的特点是，非常柔软，呈半透明状，黏性很大，和面时候很容易粘手、粘盆。它不需要醒发就可以直接加工，口感很软嫩，没有什么嚼劲。常用于糖糕、蒸饺、烧麦和锅贴，还有各种菜角、菜盒子、肉盒子等。

然后说死面，也叫冷水和面。做法是用25度以下的凉水和面，不需要放酵母醒发，和好以后就能直接加工使用。死面的特点是，硬度很大，韧性和筋性强，可以擀得很薄，很适合做煎、烙、煮等美食。

比如说常见的手擀面、饺子皮等。还有像羊肉汤泡馍，泡的就是用死面烙的饼，它耐煮不烂，口感有嚼劲。缺点是，用死面做的美食，最好是趁热吃，放凉以后就会变得很硬，吃着费劲费牙，而且不容易消化（很耐饿）。

除了发面、死面和烫面以外，还可以把它们互相结合使用，比如说半发面和半烫面。半发面就是不让面团彻底醒发，只醒发一半。或者用一半死面一半发面揉在一起。半发面适合做皮，不漏汤汁。还有西安的腊汁肉夹馍，外面的白吉馍用的就是半发面。

半烫面，就是用一半烫面加一半死面揉成面团。它既有烫面的柔软，还有死面的筋道。很适合做手抓饼、葱油饼、千层饼之类的。口感柔软好吃，还很容易分层，放凉了也不容易发硬。

好了，关于发面、烫面、死面，以及半发面、半烫面的做法，还有特点用途就介绍完了，做面食的一定要知道。生活中发面用的最多，其他几种都是混着用。